Guiados por el interés en el vínculo entre la producción agropecuaria y la industrialización de alimentos, la extracción de componentes activos y su uso en diseño de nuevos alimentos, visitamos la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI) de la UNCUYO.

En esta primera nota conversamos con la doctora Alicia Ordóñez, docente-investigadora y directora de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la FCAI. Ella nos explica los estudios que vienen realizando en el proyecto que dirige, “Desarrollo de productos a base de alimentos funcionales y residuos de la industria vínica”, subsidiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado (SECTyP) de la UNCUYO.

Hablamos sobre el aprovechamiento de las propiedades funcionales naturales provenientes de los alimentos naturales o de diseño (tomate, vino tinto, mosto concentrado y matico) y la necesidad de contar con estudios científicos que respalden tanto la cantidad como la estabilidad de las propiedades benéficas de estos componentes bioactivos, durante procesos de industrialización y extracción.

Hay que tener en cuenta que las características climáticas particulares de nuestra región cuyana permiten el cultivo de una gran diversidad de plantas comestibles y medicinales. Por ello, uno de los pilares de la economía de la provincia de Mendoza es el generado por las industrias frutihortícolas y vitivinícolas, las cuales aportan una fuerte producción de alimentos con propiedades naturales saludables.

También hay especies medicinales autóctonas como el matico, el cual contiene principios bioactivos con propiedades farmacológicas.

Ordóñez nos cuenta que el proyecto está integrado a un Programa de Investigación y Desarrollo (I+D) subsidiado por  la SECTyP de la UNCUYO, lo que ha permitido un trabajo interdisciplinario de más de 10 años con una línea de trabajo que vincula alimentación y salud. Precisamente, al tener que comprobar bajo estrictos controles científicos y tecnológicos los principios bioactivos de los alimentos y sus efectos benéficos para nuestra salud, ellos trabajan vinculados a otro equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNCUYO.

“La actividad funcional de un alimento depende de la presencia de micronutrientes que, consumidos en una dieta diaria, aportan un beneficio preventivo para nuestra salud frente a enfermedades como la diabetes, el cáncer, el envejecimiento, entre otras", explica la doctora Ordóñez.

Ellos buscan alimentos que tengan principios bioactivos y exploran particularmente los que presentan actividad antioxidante, como los compuestos fenólicos y los carotenoides. En vinos tintos, y también en los residuos de la vinificación, están presentes estas sustancias que se extraen mediante cuidadosas técnicas, por lo que quedan disponibles para ser incorporadas a otro alimento. De ese modo, cumplen con dos objetivos: aprovechar los residuos industriales de la vitivinicultura y disminuir la contaminación del ambiente. También estudian esta problemática en el tomate y el matico.

En ese sentido, indagaron la disponibilidad y estabilidad del principio activo licopeno en conservas de tomate, considerando las transformaciones físico-químicas que sufren durante el proceso industrial de elaboración. Plantearon diseños experimentales teniendo en cuenta variables como la temperatura, el pH y la presencia de oxígeno.

Actualmente están realizando estudios para determinar el momento óptimo de cosecha del fruto para su industrialización, con el fin de aprovechar la mayor cantidad del principio activo. La metodología empleada es a través de la evaluación del color y su relación con el contenido de licopeno, explicó la investigadora.

El matico, planta medicinal autóctona de cultivo no intensivo, es la otra fuente de reservas de antioxidantes que es analizada. Esta tiene propiedades específicas para proteger la salud del aparato digestivo, ya que actúa como preventivo contra úlceras de duodeno.

Cabe destacar que junto con las doctoras Alba Ortiz y Alicia Penissi, investigadoras de la Facultad de Medicina de la UNCUYO, están abordando interdisciplinariamente el estudio de los componentes bioactivos de la planta medicinal, actividad antioxidante y su vida útil. Esto último implica que, una vez procesado el matico en saquitos de té para infusión, hay que evaluar cuánto tiempo perduran estos principios bioactivos.

El desarrollo de esta investigación permite realizar una fuerte formación de recursos humanos en el más alto nivel, un aporte a la comunidad científica y una transferencia directa a empresas industrializadoras de la provincia de Mendoza, lo que se traducirá en un incremento del potencial económico de la región.

Proyecto de investigación subsidiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la UNCUYO: “Desarrollo de productos a base de alimentos funcionales y residuos de la industria vínica.”

Integrantes del equipo de investigación: Directora: Ordóñez, Alicia Lucía. Co-Directora: Balanza, María Esther. Martin, Fanny Raquel; Sánchez, Alicia María; Carrion, Raúl Orlando; Gentile, Alejandro; Castro, Daniel Alfredo; Flores, Cecilia Adriana; Barrera, Mónica Beatriz; Sánchez, Antonio Sebastián; García, Nadia Anabel; Yapur, Fernando; Giufrida, Lourdes.