Luego del informe de la Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer de la Organización Mundial de la Salud que indicaba que las carnes rojas y carne procesadas se ubican entre los alimentos que pueden favorecer en la aparición del cáncer colorrectal, expertos de diversas partes del mundo expresaron su posición.

Rosa Medina, ingeniera química de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO, dialogó con Unidiversidad y explicó los factores que se han considerado en la realización del estudio. La especialista puso paños fríos a la situación al considerar que los datos presentados tienen sustento científico pero esto no significa “que comer un asado un domingo pueda producir cáncer”.

La ingeniera empezó su explicación hablando de la preparación de chacinados que requieren la utilización de nitratos y nitritos para darle color y sabor a la carne. Estos elementos, compuestos de nitrógeno y oxígeno, son importantes en la elaboración de embutidos porque "son los que disminuyen el riesgo serio que tienen los productos cárnicos de desarrollar botulismo", resaltó.

Medina explicó que el Código Alimentario Argentino establece los límites de nitritos y nitratos que deben contener los alimentos para no generar complicaciones. En el caso de los nitritos, se pide hasta 150 mg por kilo carne preparada y en el caso de los nitratos, entre 250 mg y 300 mg.

La especialista señaló que existen otros factores que relacionan el consumo de carne y la aparición de compuestos cancerígenos. Uno de estos problemas es la gran cantidad de grasas que las carnes rojas tienen en su composición. Cuando esta materia se quema a valores superiores a los permitidos, producen los radicales libres –moléculas que ayudan al envejecimiento celular– también favorecen la aparición de cáncer.

La ingeniera agregó que el otro inconveniente tiene que ver con los productos que deben ser ahumados en su elaboración. Detalló que la mejor manera para la cocción de alimentos en Mendoza es la madera de sauce.  En este sentido, si el humo proviene de otros componentes que no están controlados y se superan las temperaturas máximas de cocción que necesita cada embutido, empiezan a aparecer en los chacinados “compuestos que son cancerígenos”. Consultada sobre el consumo de carne en estado “natural”, la experta aseguró: “Tampoco es bueno comer carne cruda, porque hay microorganismos que son perjudiciales para la salud”.

La especialista indicó, de todas maneras, que no está claro en el informe cómo se han hecho las estadísticas o si, además de la carne, había algún otro alimento que combinado tuviera alguna incidencia. En este sentido, señaló: “Hace unos años se presentó un informe que explicó la relación entre el cáncer de colon y las harinas refinadas. Cuando las harinas se refinan pueden provocar en su composición final elementos que propicien la aparición de problemas estomacales y en última instancia, tumores”.

Medina agregó que también se deben considerar en el estudio algunas variedades de pescado. Aseguró que existen especies que tienen diversas pigmentaciones producto de la hemoglobina que, en su composición, contiene hierro, y cuya capacidad de oxidación favorece la formación de los componentes cancerígenos. Más allá de esta situación, la licenciada tomó una postura optimista al asegurar que los recientes estudios de la ciencia buscan encontrar antioxidantes naturales, como el orégano o el tomillo, que imposibilitan la formación de radicales libres.
 

La importancia de una dieta balanceada

Medina aseguró que el consumo de carne ha bajado, producto de los altos costos. La especialista recalcó que lo importante “no es dejar de consumir carnes, sino consumir racionalmente y de manera balanceada”. En este sentido, argumentó que el consumo de carne fue importante en la evolución del homo sapiens, porque produjo el crecimiento el cerebro. Además, “son una fuente de proteínas y hierro que no se encuentran en los vegetales. Como cualquier comida, en exceso, no es buena para la salud”, insistió. La especialista aseguró que el cambio de las conductas alimentarias se debe a cuestiones culturales y que “por comodidad se termina dando al chico un alfajor, que contiene harinas que llevan a la obesidad. Se deben combinar los alimentos de la dieta de manera equilibrada”, concluyó.