Día de la Papa Frita: oda al alimento que combina con todos los platos

Cualquiera sea su forma –"noisette", rejilla, española, rústica o "crinkle"–, siempre es una buena guarnición, aunque también puede ser un tentador snack. Secretos para lograr las mejores papas fritas.

Día de la Papa Frita: oda al alimento que combina con todos los platos

Fotos: Pixabay

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Unidiversidad / Clarín y Ámbito

Publicado el 20 DE AGOSTO DE 2021

El Día Mundial de la Papa Frita, celebrado cada 20 de agosto, es la excusa perfecta para disfrutar de esta deliciosa comida que no requiere tanto esfuerzo para su realización. Además, combina perfecto con todos los platos. 

No hay datos específicos ni concreto sobre esta celebración. En principio, el origen de este alimento en forma de bastón se remonta a Bélgica y Francia. En realidad, se trata de una pelea histórica que continúa hasta hoy. Mientras los franceses se adjudican con orgullo la invención del plato, los belgas también reclaman su autoría.

A  fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf, en pleno corazón de París, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.​ En Bélgica, en cambio, las cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa (los franceses utilizan solo aceite para su cocción). Luego queda solo pensar en el aderezo: ketchup, mostaza, mayonesa o provenzal. Las opciones son variadas y las hay para todos los gustos. 

El uso de la papa como alimento se inició hace aproximadamente 7000 años en la región andina de América del Sur, que comprende Perú y Bolivia , donde había muchos cultivos y de todas las variedades. Con el paso del tiempo, su popularidad se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en la mayoría de los países.

De todas formas, este alimento es aún más perfecto cuando se lo combina con algún aderezo, como mayonesa, ketchup o mostaza, entre otros, aunque también resulta ser un buen acompañante de la milanesa –sea de carne o pollo– o de una hamburguesa. Es tan versátil que también tiene varias presentaciones: noisette, rejilla, españolas, rústicas o crinkle.

 

Secretos para lograr las papas fritas perfectas

1. Las papas

Si se van a cocinar con cáscara, hay que cepillar las papas bajo el agua corriente. Cortar las papas en bastones (o la forma deseada) y dejarlas en agua para que eliminen el exceso de almidón. Colocarlas sobre un repasador y secarlas con papel absorbente para asegurarnos de que no les quedó agua.

2. El aceite

Freír significa sumergir un elemento en materia grasa caliente para que este quede cocido, crujiente y levemente dorado. Es por eso por lo que la fritura admite todo tipo de aceites (que soporte altas temperaturas) y grasas. 

La temperatura es clave para el éxito. Si está demasiado caliente, la papa quedará dorada por fuera y cruda por dentro. En cambio, si está demasiado tibio, la papa se "hierve" en el aceite. Entonces... ¿cómo las cocinamos?

Lo ideal es utilizar un mix de temperaturas. Comenzar con una fritura fuerte (para quienes tienen termómetro, 180 grados) para que la papa se selle, y luego, bajar la temperatura (entre 150 y 160 grados) para que la papa se cocine y quede tierna por dentro.  

3. El secado

Ni bien se retiran del medio graso, hay que depositarlas sobre papel absorbente, separadas entre sí, para que el calor que emanan no las humedezca.

4. Sal y condimentos 

Siempre se sala una vez que las papas ya están cocidas y sequitas. Para darles un toque diferente de sabor, se puede mezclar la sal con especias como ají molido, orégano o ajo en polvo.

Si la idea es comerlas "a la provenzal", antes de salarlas, saltearlas en una sartén con un poquito de aceite, ajo y perejil. Salpimentar luego.

 

Tips para las papas fritas más crocantes

Más allá de el secado, la temperatura del aceite y el correcto salado, existen alternativas para lograr más crocancia. Una opción es pasar a las papas (lavadas y secas) por fécula de maíz y sacudirlas un poco antes de la fritura. Eso formará una delgada capa sobre la papa y quedará más crocante.

Otra opción es esparcirles harina de maíz (más conocida como polenta) o, como las prepara el chef Germán Martitegui, con una precocción de tres minutos, y luego, ya frías y secas, se las pasa por huevo batido y se las reboza con copos de maíz partidos mezclados con copos de puré de papa instantáneo.

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