Interesados acerca de cómo es posible afinar la calidad del vino sin la aplicación de fungicidas a las plantas de la vid, conversamos con la doctora Vilma Morata, investigadora y docente de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCUYO.

En esta nota, la investigadora nos cuenta cómo estudian los microorganismos que están presentes en el proceso de vinificación de la uva, teniendo en cuenta que esos organismos se incorporan al mosto durante la molienda. De ese modo, el proceso de vinificación, la transformación del mosto en vino, es producido por la acción de un gran número de especies microbianas entre las que se encuentran las levaduras, hongos y bacterias. Entre esos microorganismos hay asociaciones interactivas de distinta naturaleza, en ciertos casos positivas y en otros, negativas. Por lo tanto, el control de esta interactividad tiene consecuencias directas sobre la calidad de los vinos.

¿Cómo pueden afectar estos microorganismos la calidad del vino?          

Los hongos perjudican su calidad al generar micotoxinas que alteran su composición química, con consecuencias negativas en su carácter olfativo y gustativo. Por ese motivo, uno de los recursos que hemos estudiado para resolver estos problemas es el biocontrol, es decir, la utilización de levaduras para eliminar esos hongos de deterioro. De ese modo, se evita el uso de fungicidas y otros compuestos químicos que contaminan el medioambiente por ser altamente tóxicos.

Así, hemos planteado el objetivo de profundizar el conocimiento sobre la diversidad de microorganismos que están presentes en el mosto en fermentación, eligiendo, dentro de ellos, los capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos no deseables. Algunos de ellos son las especies de deterioro, como levaduras (Botrytiscinerea) y hongos causantes de defectos (Botrytis, Aspergillus y Rhizopus), y productores de micotoxinas (Aspergillus carbonarius y A. Niger).

¿De qué manera se puede combatir la generación de estas micotoxinas?

Tenemos en cuenta a las levaduras –agentes responsables de la fermentación alcohólica de la uva–, porque a su vez pueden cumplir el papel de eliminador de los pequeños organismos que alteran la buena calidad de los vinos.

¿Cómo trabajan las levaduras que frenan el crecimiento de los hongos?

Aplicamos en la zona de Cuyo, ecosistema local, una metodología que trata de rescatar a las levaduras con propiedades inhibitorias de aquellos hongos de deterioro. Para alcanzar dicho objetivo, realizamos una tarea de identificación y aislamiento de los hongos más problemáticos que existen en la zona de San Rafael. Luego, en estos microorganismos que afectan la salud del vino examinamos la producción de las micotoxinas.

¿Cuáles son los próximos pasos que seguirán en esta investigación?

En la etapa que sigue, aislaremos las levaduras del ecosistema. Posteriormente, las enfrentaremos con los hongos para observar cuáles son más eficientes en la detención del crecimiento de estos microorganismos dañinos. Finalmente, efectuaremos estos procedimientos en estudio de campo, sobre la uva misma y en los establecimientos de las bodegas, es decir, en el propio proceso de vinificación.

Proyecto de investigación financiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo: “Estudio ecofisiológico de las interacciones microbianas en uvas, mostos y vinos. Potencial biocontrol de microorganismos de deterioro”.

Integrantes del equipo: Directora: Morata, Vilma Inés. Co-Directora: Merín, María Gabriela. Prendes, Luciana Paola; Cabeza, María Silvina; Margara, Diana Délida; Martín, María Carolina.