Conservas caseras: recomendaciones para evitar el botulismo

La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por lo que la información de los consumidores resulta muy importante como forma de prevención.

Conservas caseras: recomendaciones para evitar el botulismo

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Sociedad Unidiversidad por Unidiversidad / Ernesto Gutierrez / Publicado el 09 DE FEBRERO 2018

La mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con insuficiencias inmunológicas.

Marianela López Berrocal, Bromatóloga, dialogó con Unidiversidad y expresó que "la duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad consumida del producto y al estado de salud de la persona y peso de la misma”.

Asimismo agregó que: “Una de las amenazas sanitarias más graves es el botulismo, una enfermedad causada por una neurotóxica producida por la Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en el suelo  y en el agua. La intoxicación se produce por comer alimentos que contienen la neurotóxica formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez”.

 

 

 

 

Por otro lado, la especialista advirtió que en los adultos, dicha neurotóxica es absorbida en el intestino, desde donde ataca al sistema nervioso central. Indicó también que los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado y son los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte. Con respecto a los niños declaró que la neurotóxica actúa con mucha más rapidez  debido al peso del niño y dependiendo del sistema inmune, incluso de la zona que habita.

En Mendoza, durante el año 2017, se registraron 8 víctimas fatales por botulismo: tres en la zona de Valle de Uco, zona ávida de agricultura y árida. Este año se registró la primera víctima en febrero, un hombre de apenas 28 años que comió paté de cerdo casero en San Rafael.

“Los alimentos poco ácidos y los ácidos , como el tomate en conserva, que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80 grados durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas”, comunicó la bromatóloga.

 

 

Botulismo: ¿Qué es?

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero muy seria, que es causada por una bacteria (clostridium botulinum).

Las bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.

 

¿Cómo se transmite?

Existen tres formas de adquirirla:

  • A través de las comidas
  • Por heridas infectadas
  • Por la ingesta de las esporas de la bacteria (o sea el elemento reproductor de las mismas) que crecen en el intestino.

 

 

¿En qué alimentos se desarrolla la toxina?

  • La toxina causante del botulismo puede encontrarse en conservas mal preparadas, alimentos enlatados poco ácidos que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado.
  • En las conservas caseras de fruta y verdura, el desencadenante puede ser no haber respetado todas las fases del proceso.
  • En los alimentos industriales el motivo suele ser un envase que está dañado.

 

Recomendaciones:

  • Antes de consumir los alimentos, hiérvalos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
  • Los productos que van a ser conservados, cocínelos a temperaturas superiores a los 100 grados, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
  • Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo, en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
  • No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera.
  • Verifique que enfríe adecuadamente y que no esté recargada con alimentos, porque eso hace que se reduzca su capacidad de enfriamiento.
  • Evite las contaminaciones cruzadas, que son las que se producen cuando se cortan carnes y vegetales sobre una misma superficie y los mismos utensilios.
  • Use elementos limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco

 

Recuerde

No consuma alimentos que no estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente. Compruebe que cuenten con el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Ante cualquier duda consulte con la autoridad sanitaria nacional, provincial o municipal que corresponda.


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