Se crió en el barrio porteño de Flores. Terminó la escuela secundaria en 1966 junto con Carlos Abrevaya (1949 - 8 de julio de 1994). En 1967 iniciaron la carrera de Derecho, que abandonaron al poco tiempo. Entonces Guinzburg eligió inscribirse en el Profesorado de Arte Dramático mientras trabajaba como taxista.

En 1971, Abrevaya y Guinzburg consiguieron trabajo como libretistas del programa Pinocheando, que conducía Juan Carlos Mareco por Radio Rivadavia. Luego desempeñaron la misma tarea en Fontana Show, el programa de Cacho Fontana.

En 1972 entraron al personal de la revista Satiricón. "Él [Abrevaya] era muy joven; vino con otro chico, Jorge [Guinzburg], en el 72, diciendo que eran "chisteros". Al poco tiempo empezaron a trabajar. Eran geniales, simpáticos y buenas personas", contaba Carlos Ulanovsky.

En 1977 ambos comenzaron a publicar la tira cómica "Diógenes y el Linyera" en el diario Clarín (con dibujos de Tabaré). Al año siguiente entraron en la revista Humor. En 1982, cuando Tato Bores reapareció en la pantalla chica, el dúo se encargó de escribir los libretos del "Actor Cómico de la Nación".

Con la conducción de Raúl Becerra, Adolfo Castelo, Jorge Guinzburg y Carlos Abrevaya, hizo su aparición La noticia rebelde en 1986. Este programa marcaría un antes y un después en el periodismo humorístico argentino, luego continuado por otros programas como Caiga Quien Caiga. El programa se caracterizaba por un estilo irreverente, que rompía con los códigos humorísticos más conservadores y tradicionales que había hasta el momento.

En 1990 se unió a Horacio Fontova para realizar Peor es nada, envío que estaría en pantalla hasta 1994. Peor es nada era un programa de sketches con parodias e incluía una entrevista, hecha por Guinzburg a diferentes figuras, que tenía como última pregunta: "¿Cómo fue tu primera vez?", refiriéndose al debut sexual de los invitados.

En 1997 realizó La Biblia y el calefón. Se trataba de un programa donde tenía cuatro invitados en cada emisión, a los que entrevistaba simultánemente y hacía interactuar.

Un problema de asma desde su juventud lo llevó a hacerse psicoanalizar. A partir de su experiencia personal durante las sesiones de psicoanálisis, publicó una columna dominical en el diario porteño Clarín titulada "Desde el diván", donde relataba y analizaba la realidad. Su análisis duró más de 30 años. En el año 2006 publicó el libro Sesiones extraordinarias (desde el diván), que reúne sus columnas publicadas.

Su veta publicista también fue exitosa. Se desempeñó en varias agencias de publicidad, actividad que le redituó varios premios.

Entre 2005 y 2007 Guinzburg condujo el programa matutino Mañanas informales, por Canal 13 de Buenos Aires. En una de las emisiones de este último programa, el conductor perdió una apuesta y tuvo que afeitarse el bigote en cámara, después de 30 años de llevarlo. Guinzburg no pudo participar en todas las emisiones de la última temporada del programa a causa de los problemas de salud que lo llevarían a la muerte.

En 2008 volvió a Canal 13 con una nueva temporada de La Biblia y el calefón, que días después sería levantado del aire.