Históricamente, Mendoza y San Juan concentraban la producción olivarera de la región. Sin embargo, los datos censales muestran un cambio significativo. La Rioja pasó a liderar con 25.800 hectáreas, seguida por Mendoza (15.800), Catamarca (15.800) y San Juan (13.500). Este desplazamiento se explica por la Ley 22021, que estableció un régimen especial de franquicias tributarias y promoción económica, y benefició a Catamarca, La Rioja y San Juan, pero dejó excluida a Mendoza.

Esa normativa, al tiempo que favoreció la radicación de grandes inversiones en algunas provincias, implicó un reordenamiento ecológico y social en la olivicultura del oeste argentino. De este modo, se consolidaron estructuras sociales contrastantes: concentrada y polar en el norte, más fragmentada pero con una tendencia parecida en Mendoza. Las condiciones ecológicas diferenciadas derivaron en una especialización: aceituna de mesa en el norte, aceite de oliva en el sur. Sin embargo, los dos modelos coexisten actualmente, y comprender sus tensiones es clave para pensar el futuro de la olivicultura cuyana. El nuevo modelo catapultó la olivicultura al mundo, a costa de un complejo agroindustrial más moderno, pero también más excluyente.

Estructuras sociales que cuentan historias

Estas transformaciones no solo modificaron la superficie cultivada, sino que consolidaron estructuras sociales diferenciadas. En La Rioja y Catamarca, donde no existía tradición olivícola consolidada, se desarrollaron grandes explotaciones agropecuarias (EAP). Si se toman las cuatro provincias en su conjunto, las EAP de más de 100 hectáreas concentran el 75 % de la superficie, pero representan el 4 % de ellas. En el extremo opuesto, el 88 % de los productores tiene menos de 15 hectáreas y ocupan menos del 6 % de la tierra.

En Mendoza y San Juan hay cinco tipos de actores olivícolas: pequeños productores no especializados (con especies y variedades combinadas); pequeños/medianos especializados; medianos integrados verticalmente; grandes empresas (integradas verticalmente o no), y pequeñas/medianas industrias. Si se dejan de lado los datos duros, se pueden ver personas. En San Juan, un pequeño productor no especializado relató: "Hago algo de chacra, planto melones, tengo criadero de chanchos, tengo pollos. Con todo me la voy rebuscando". La cosecha es manual, la mano de obra es familiar. Traslada la aceituna a la aceitera en el baúl de su antiguo Ford Falcon.

El clima favorece la especialización productiva

Catamarca y La Rioja registran mayores precipitaciones y temperaturas que Mendoza y San Juan. Esta diferencia afecta la calidad del aceite. Un mediano industrial mendocino explicó que el olivo, ante el calor extremo, "genera cera para tapar los poros" para evitar la deshidratación. El resultado, según señaló, es un aceite "con menos frutado, con características organolépticas más chatas, un producto que dura menos".

En San Juan, una pequeña productora industrial puntualizó: "En las zonas más lluviosas, los aceites son por lo general más suaves porque la concentración de polifenoles, que es lo que da el amargor y el picor, es menor". Esta constatación empírica llevó a una especialización de facto: las provincias del norte se orientaron a la aceituna de mesa, mientras que Cuyo mantuvo su foco en el aceite de oliva. A más precipitaciones, también las aceitunas son más grandes y pesadas; para aceituna de mesa, el tamaño importa, pero —por el contrario— en la aceitera, lo que se compra es la grasa.

Las provincias del norte se orientaron a la aceituna de mesa, mientras que Cuyo mantuvo su foco en el aceite de oliva. Foto: gentileza

La tecnología cambió los oficios

En los últimos años, los marcos de plantación pasaron de 100 plantas por hectárea a sistemas intensivos de 600, 900 o 1200 plantas por hectárea. Las variedades se redujeron drásticamente: "Los productores grandes, el 90 % tiene Arbequina", lo que genera un "estrechamiento varietal horroroso", expresó el dueño de una gran empresa integrada.

En la industria, el paso de la prensa discontinua a las centrífugas continuas produjo un cambio radical. Un mediano industrial mendocino describió: "Para moler 40 mil kilos de aceituna en 24 horas, necesitaba 45 personas. Con el sistema continuo, con dos o tres personas, en 24 horas molés 200 mil kilos". El aceite, resume, "sale solo".

Las variedades de olivo se redujeron drásticamente. Foto: Daniel Ivars

Actores diversos en territorios diferenciados

En las zonas tradicionales —Maipú y Rivadavia en Mendoza, Pocito o Rivadavia en San Juan—, operan pequeños y medianos productores con marcos extensivos y diversidad varietal. En las nuevas zonas —Lavalle, Sarmiento, 25 de Mayo—, se localizan grandes empresas con marcos intensivos y alta mecanización. Muchas no están integradas: un industrial mendocino indicó que hay grandes productores en San Juan que son de Buenos Aires. "Nosotros hablamos, les compramos, hace cinco años que no les hemos visto la cara", dijo. Las pequeñas y medianas industrias cumplen un rol articulador. "Esto es tracción a sangre", explicó un industrial. "Acá tenés que atender la gente. Uno trae diez kilos, el otro trae 400 mil", agregó.

A grandes rasgos, la Ley 22021, al tiempo que favoreció la radicación de grandes inversiones en algunas provincias, implicó un reordenamiento ecológico y social en la olivicultura del oeste argentino. De este modo, se consolidaron estructuras sociales contrastantes: concentrada y polar en el norte, más fragmentada pero con una tendencia parecida en Mendoza. Las condiciones ecológicas diferenciadas derivaron en una especialización: aceituna de mesa en el norte, aceite de oliva en el sur. Sin embargo, los dos modelos coexisten, y comprender sus tensiones es clave para pensar el futuro de la olivicultura cuyana. El nuevo modelo catapultó la olivicultura al mundo, a costa de un complejo agroindustrial más moderno, pero también más excluyente.

*Comité de Divulgación Científica del Incihusa