Del florero al plato: el mundo desconocido de las flores comestibles

Son una fija en el circuito gastronómico de alta gama, pero incorporar flores a nuestros platos es cada vez más usual. Ya hay emprendimientos que las venden, cocineros y cocineras que las recomiendan y un público cautivo que se pregunta cuáles son sus propiedades.

Del florero al plato: el mundo desconocido de las flores comestibles

Foto: Roxana Berrios, chef internacional

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Ernesto Gutiérrez

Publicado el 01 DE OCTUBRE DE 2021

Las plantas han cumplido distintos roles en diversas culturas a lo largo de la historia: desde una función netamente ornamental, a ser utilizadas como medicina natural, incluso como veneno. No hay dudas: el mundo vegetal es el gran insumo para sanar y alimentarse. En ese mundo, hay flores comestibles, pero poco sabemos de ellas.

No fue sino hasta la década del 80 cuando, en Occidente, se las comenzó a utilizar en la alta cocina europea, dentro de la llamada cocina mediterránea, como guarnición o para complementar ensaladas, tragos de autor y pastelería. En la actualidad, esta forma de relacionarse con las flores está cambiando y su demanda llegó, incluso, hasta los restaurantes y hogares de Mendoza, considerando sus funciones benéficas.

Un ejemplo de esta tendencia tiene epicentro en la localidad de Los Corralitos, Guaymallén, donde se encuentra Ríe La Huerta, una casa hortícola enfocada en investigación, desarrollo, producción y comercialización de nuevos vegetales caracterizados por sus propiedades estéticas, orgánicas y variados usos gastronómicos.

“En Ríe La Huerta, nos especializamos principalmente en el cultivo sostenible de vegetales, pero hace 2 años incorporamos flores comestibles, brotes y pétalos orgánicos, y hojitas ‘baby’, con los que buscamos satisfacer las nuevas demandas de restaurantes, hoteles y almacenes de barrio  que buscan un producto fresco y saludable”, explicó a Unidiversidad Belén Samartano, representante del emprendimiento.

Parte de la filosofía de Ríe la Huerta es explorar y desarrollar nuevas especies. Por ello, trabajan a diario con especialistas en plantas para separar a aquellas que son comestibles de las que no. Hoy, la empresa comercializa más de una veintena de variedades de flores comestibles que incluyen rosas, caléndulas, pensamientos, lavandas, ciboulette, clavelinas, violas, borrajas, capuchinas o crisantemos.

“Nos enfocamos en vegetales y plantas que tienen una característica comestible o que son usadas en la gastronomía. Por eso, cuando cultivamos flores, no se trata de ir clasificando cualquier flor; de hecho, es una actividad de cuidado, no solo de la planta y flor, sino también de su tierra, ya que para que una flor sea comestible, no puede haber sido tratada en su cultivo con pesticidas agroquímicos nocivos. En Ríe la Huerta no utilizamos ningún pesticida que no sea orgánico para que cada pétalo y flor encierre su sabor y un olor característico que, al combinarse con otras variedades, puede derivar en una excelente comida, ensalada, gelatinas o infusiones”, explicó Samartano.

La gente debe saber que las flores poseen los mismos beneficios que cualquier otro vegetal o fruto –continuó Samartano–.  Las vitaminas, minerales y fotoquímicos presentes en los alimentos de origen vegetal también los encontramos en las flores. Este conjunto de sustancias es muy beneficioso para la salud, especialmente por su poder antioxidante, en procesos antiinflamatorios, como protectores en enfermedades cardiovasculares, hipertensión, como también para fortalecer el sistema inmunológico, entre otras”, detalló la representante de Ríe la Huerta.

Para Samartano, comer flores no es algo nuevo en nuestra cultura. Sin embargo, en los últimos años se han roto los límites de las flores tradicionales para incluir más variedades en la dieta, ya sea para decorar platos o acentuar sabores.

“Usarlas no es algo nuevo en la historia culinaria, la cocina ancestral de Japón y Tailandia ya empleaba flores. Sin embargo, hoy hay flores que se comen habitualmente sin pensar que son flores, quizás porque son ricas, pero lucen muy feas, como el brócoli, la coliflor o la alcachofa”, completó.

 

De la alta gastronomía a la mesa de todos los días

En la provincia, la tendencia de las flores comestibles está en alza y llegó acompañada con una nueva oleada de cocineros y cocineras que innovan y crean, y que convirtieron un rico plato de comida en una obra de arte, como se observa en los restaurantes de bodegas.

“Su demanda viene en aumento aquí en Mendoza y en otras provincias de Cuyo. Hoy pasó a formar parte también de la gastronomía local y de la cocina saludable. Me atrevo a decir que la tendencia viene más de las mujeres por innovar en su dieta diaria”, expresó Iván Álvarez, chef de El Aljibe y de Guadalupe Juana Ju” Casa de Comidas (San Luis). Iván nos brindó algunos consejos para incorporar las flores comestibles la cocina casera.

“Si bien el gusto es personal, existen algunas flores que pueden ser picantes, cítricas y hasta dulces. En Argentina hay una tendencia que nos lleva a acompañar ciertas flores con tipos de comida. Por ejemplo, las begonias en ensalada acompañan muy bien las carnes asadas. Las caléndulas son muy utilizadas en arroces, ensaladas y hasta en la elaboración de panes. El romero en flor queda muy bien con carnes, pollos y pescado al horno. Otro clásico es la flor del calabacín rellena con queso, una de las delicias más consumidas en el país”, detalló el chef.

Foto: Roxana Berrios, chef internacional

Además de la gastronomía, la coctelería también ha sumado las flores a sus recetas. “Aquí pueden usarse secas o maceradas, y también al natural, para dar un toque de frescura. Se utiliza mucha albahaca, jazmín, lavanda. Son flores que, por su perfume y aroma, combinan muy bien en las preparaciones de tragos con alto grado alcohólico”, completó Álvarez.

En consonancia opinó la chef internacional Roxana Berrios, que, con más de 12 años en el rubro, sostuvo que el uso de flores en platos gourmet no es nuevo, sin embargo, cree que hay una moda instalada desde la alta gastronomía de bodegas. “Esto se impuso como una moda hace más de 10 años. Actualmente, la demanda no  solo proviene del circuito bodeguero, sino de fuera de él. Ya lo vemos en bares y restaurantes de la ciudad. Creo que es una tendencia que se va imponiendo”, expresó la chef.

“Un ejemplo de lo que digo está en lo que semanalmente producimos, unas 20 cajas de flores aquí en la bodega donde trabajo –continuó Berrios–. Además, en el sector bodeguero se ha visto un avance de su cultivo. Hoy, cada bodega tiene su huerta orgánica de donde cosecha sus flores para la creación de sus propios platos. Últimamente se está viendo una inversión grande en bodegas respecto de esta tendencia que, creo, llegó para quedarse”, selló Berrios.

 

Flores recolectadas en huertas de bodegas. Foto: Roxana Berrios

 

¿Qué tipos de flores son comestibles y cuáles se pueden cultivar?

Si bien el mito dice que nuestros adultos y adultas mayores sabían perfectamente qué hierbas, plantas, raíces y flores eran comestibles y cuáles no, esa información se ha ido perdiendo con el tiempo y, hoy en día, resulta complicado distinguir las plantas comestibles que podemos hacer crecer en el huerto o jardín. Aquí te damos algunos consejos de expertos en la materia.

“El primer consejo que tienen que recordar quienes se inician en esto es que no todas las flores son comestibles; de hecho, muchas de las especies que cultivamos en casa no lo son. Ocurre lo mismo con las flores que encontramos en jardines de plazas y parques. Esas flores pueden pertenecer a especies comestibles, pero estas plantas no son aptas para consumo debido a que en su proceso de cultivo fueron sulfatadas periódicamente, un tratamiento preventivo que estropea su sabor y, lo más importante, hace que estas flores dejen de ser comestibles y que, incluso, puede dañar nuestra salud”, expresó Patricia Occhiuto, ingeniera agrónoma y docente en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO.

Otro punto importante a destacar son las contraindicaciones de consumir flores. “Se suele decir que, en una planta, la parte que menos compuestos químicos tóxicos tiene es la flor, pero esto no es así. Existen plantas que no son tóxicas, pero cuyo polen puede serlo. De ahí se desprende que la gente alérgica al polen pueda tener algunos síntomas cuando se consumen este tipo de ensaladas, guarniciones y demás. Los locales gastronómicos y afines que producen o comercializan este tipo de comidas deberían informar bien a sus clientes este contratiempo antes de que consuman flores”, resaltó Occhiuto.

“Por otra parte –continuó la ingeniera–, hay que tener en cuenta que también existen algunas flores que solo pueden consumirse en pequeñas cantidades, como el caso de la flor de manzana, que posee precursores de cianuro, o la viola tricolor (pensamiento salvaje), que contiene saponina, una espumosidad tóxica que genera náuseas”.

A esta lista, según la agrónoma, se pueden agregar las flores de las azucenas, que son diuréticas, y la aspérula dulce, que tiene efectos anticoagulantes. “La flor del tilo es segura si se la consume de forma esporádica y en poca cantidad, ya que su abuso puede acarrear efectos perjudiciales para el corazón. Asimismo, la hortensia puede dar dolor de panza, no es genéticamente apta para el consumo humano”, sumó.

“Tampoco son comestibles las flores cuyo destino es ornamental –completó Occhiuto– porque tienen una gran cantidad de agroquímicos que las hacen más duraderas en el tiempo. Tampoco se recomienda consumir flores que crecieron de manera silvestre en un contexto urbano, con la contaminación que, seguramente, habrá absorbido la planta al crecer”.

Consejos para su cultivo en casa

La especialista en plantas sostuvo que, para su consumo, las flores deben ser orgánicas, libres de pesticidas, regadas con agua para que mantengan la calidad y las propiedades, y no se corra el riesgo de ingerir algún tóxico. “Lo que recomiendo aquí es cultivarlas de forma ecológica, sin añadir abonos ni plaguicidas químicos. La mejor manera de tener flores comestibles en el huerto es trabajarlas uno mismo, conocer lo que cultivamos. Aquí, la regla de oro es usar pesticidas orgánicos. Solo los fertilizantes legalmente autorizados para la agricultura orgánica (como los bioplaguicidas) pueden usarse en cultivos de flores comestibles”, recomendó Occhiuto.

“Cualquiera puede sembrar sus propias flores, ya sea en el jardín o hasta en macetas –continuó la especialista–, pero, si comprás plantines de flores en viveros, lo aconsejable es plantarlos, cultivarlos un mes, pero sin consumirle la flor. Durante el tiempo en que la planta lanzá sus primeras flores con pesticida, fue metabolizado y expulsado. Lo recomendable es dejar pasar su primera floración para luego consumirlas”.

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